青魚名列四大家魚之首，可是現(xiàn)在很多人對(duì)青魚有點(diǎn)陌生了，原因一是青魚比較大，小家庭一次吃不完。還有一個(gè)原因，有的奸商故意模糊青魚和草魚的區(qū)別。青魚又名烏青，價(jià)格也比較貴，一些商人就把草魚改名“草青”，以此來吸引顧客。

青魚一般只在春節(jié)的時(shí)候有，我去年買過一次，到了年節(jié)的時(shí)候，心心念念地又想念青魚的滋味了。昨天太太在大洋路市場買了一條十六斤半的大青魚，準(zhǔn)備分部位做一些好菜。過去有這樣的說法“鳙魚頭青魚尾”，可見青魚的劃水是極其有名的。雪花牛肉好吃，是因?yàn)榘甙唿c(diǎn)點(diǎn)的脂肪顆粒分布在肌肉纖維中；青魚劃水出名，其實(shí)也是因?yàn)榉孰椤?/p>

從青魚尾部下刀，順著側(cè)面開成兩大片，每一片再縱切成四條。把劃水在盤子里擺成扇面狀，起油鍋燒熱，魚皮朝下推到鍋里煎到金黃盛出備用；

蔥姜下油鍋煸香，放入煎好的劃水，烹酒稍燜；

加醬油、白糖調(diào)味，下開水大火燒開轉(zhuǎn)小火略燜幾分鐘，再轉(zhuǎn)旺火收汁。由于白糖的自來芡作用，最后都掛在劃水上。這是個(gè)上海本幫名菜，講究咸甜適口，咸中帶甜甜中帶鮮，所以白糖的量不能太少。

馬上要春節(jié)了，餐桌上端上一道紅燒青魚劃水，那是很有面子的事情。別看北京這么多高檔館子，真正的青魚劃水可是見不著的，多的是拿草魚替代的贗品。