面粉這個(gè)題目其實(shí)很大，我也不是專家。就一般過(guò)日子來(lái)說(shuō)，面粉常常指小麥粉。

　　過(guò)去不像現(xiàn)在，北方地區(qū)有大白饅頭吃就很不錯(cuò)了，因此對(duì)面粉沒(méi)有那么多的講究，最多就是富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉的區(qū)別。隨著生活水平的提高，隨著小麥加工工藝的改進(jìn)，這幾年出現(xiàn)了很多新名詞，今天我們就聊聊跟普通老百姓最有關(guān)系的那一部分。

　　其實(shí)最初的富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，就已經(jīng)涉及到了面粉的加工精度。至于遠(yuǎn)近聞名的河套雪花粉、塞北雪一號(hào)，其實(shí)就是等級(jí)最高的麥心粉。面粉加工精度越高，產(chǎn)品的白凈度、透亮度越高，口感好，灰分少，但不等于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。因?yàn)樾←湹臓I(yíng)養(yǎng)主要在谷粒的表層，都打掉以后就光剩下淀粉了。

　　小麥除了淀粉，還有蛋白質(zhì)跟少量的脂肪。蛋白質(zhì)也就是俗稱的面筋，面筋含量越高，口感越筋道，煮水餃口感滑爽透亮，不容易破。以面筋含量區(qū)分，常見(jiàn)的有高筋粉、中筋粉、低筋粉等，高筋粉適合做拉面、蒸餃、水餃、搟面條等，中筋粉適合普通的饅頭，低筋粉適合烙餅、蛋糕、糕點(diǎn)等。過(guò)去蘭州拉面加蓬灰，實(shí)際就是一種古老的面筋增強(qiáng)劑；家里包餃子，面粉里加鹽、加蛋清，搟面條加堿，也都是同樣的作用。

　　商超里常見(jiàn)的面粉，包餃子搟面條都沒(méi)問(wèn)題，就是面包粉相對(duì)少見(jiàn)。這面包粉，就是高筋粉中的高筋粉，對(duì)面粉筋度要求特別高。一是面筋含量要高，要經(jīng)得起揉搓；二是發(fā)酵面團(tuán)的持久性要好，不能中途泄氣。符合這樣條件的，必須是硬質(zhì)小麥。記得我上個(gè)世紀(jì)九十年代買了個(gè)面包機(jī)，連廠家的人都不知道怎么弄，可見(jiàn)那時(shí)面包機(jī)還很冷僻。這幾年隨著大家對(duì)食品安全的關(guān)注，家用面包機(jī)越來(lái)越普及，連帶著家用小包裝面包粉也開(kāi)始走俏。進(jìn)口面包粉價(jià)格高昂，一般的又怕添加劑，于是我把眼光投向了河套平原。

　　河套硬質(zhì)小麥?zhǔn)侵负犹灼皆霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥的統(tǒng)稱，由于當(dāng)?shù)貧夂蛱厥?，晝夜溫差大、光照時(shí)間長(zhǎng)、無(wú)霜期長(zhǎng)等特點(diǎn)，使得出產(chǎn)的小麥品質(zhì)優(yōu)良被人們所熟知。我在開(kāi)篇提到的河套雪花粉、塞北雪一號(hào)，就是這一地區(qū)出產(chǎn)的。

　　我最早就是河套面包粉的用戶，記得北京辦事處最初在永外沙子口，后來(lái)搬到南四環(huán)外槐房路，我都去過(guò)。后來(lái)又嘗試塞北雪面包粉，那時(shí)的塞北雪辦事處北京東西城各一個(gè)，我經(jīng)常跟太太開(kāi)著車去王四營(yíng)買塞北雪的面包粉。隨著我家面包機(jī)的逐漸老舊，面包效果變差，好長(zhǎng)一段時(shí)間，我家聞不到烤面包的香味了。今年年初我新買了面包機(jī)，于是面包粉又提上了日程。聽(tīng)眾在節(jié)目里推薦了北新橋同日升糧行的散裝面包粉，試了還不錯(cuò)，前后買了二十多斤。我是一個(gè)不安于現(xiàn)狀的人，我知道國(guó)產(chǎn)小麥最好的就出自河套地區(qū)，于是我又打上了河套跟塞北雪的主意。塞北雪東邊的辦事處現(xiàn)在主攻超市，不經(jīng)營(yíng)面包粉；西邊的辦事處遠(yuǎn)在田村路，離我家太遠(yuǎn)了，油費(fèi)成本不低。盡管著名的義利面包就是選用塞北雪面包粉，但我還是放棄了。因?yàn)楹犹酌姘垡膊徊?，辦事處在化工路，離我家相對(duì)近，于是昨兒下午，我兒子開(kāi)車去了一趟。兩種規(guī)格，一種5斤/袋，5袋一箱90元；另一種50斤大包裝92元，我這么摳門的人，自然選擇大包裝。有人會(huì)說(shuō)了，50斤，吃得完么？如果單純做面包，50斤還真是太多了，但是您別忘了面包粉的另一個(gè)特性，面包粉是高筋粉，可以利用它這個(gè)特性來(lái)改善其他面食的品質(zhì)。比如豆渣窩頭、玉米發(fā)糕、蕎麥面條，都需添加面粉改善筋度。相比一般的面粉，面包粉不是更有優(yōu)勢(shì)嗎？這樣算下來(lái)，這50斤面包粉還嫌多嗎：）